Zapach korzennych pierniczków, maślanych ciasteczek, bakaliowego makowca czy jeszcze ciepłego sernika… Myślimy o wypiekach i do razu czujemy ich aromat, a ślinka sama napływa do ust. Aby ciasta i ciasteczka były udane, przed pomyśleć o kluczowych składnikach, które sprawiają że są wyrośnięte i pulchne. Są nimi oczywiście drożdże, które do wypieków dodawane są od lat. Czy można je czymś zastąpić, jeśli z powodu świątecznego zawrotu głowy zapomnieliśmy włożyć je do zakupowego koszyka?
Jak to się dzieje że drożdże powodują spulchnianie ciasta? Drożdże (najczęściej szczepy jednokomórkowych grzybów Saccharomyces cerevisiae) potrzebują do życia cukrów. Kiedy rozkładają cukier, powstają duże ilości pęcherzyków dwutlenku węgla. Odstawienie w rezultacie tego ciasto drożdżowe zaczyna zwiększać swoją objętość. Staje się gąbczaste i lekkie, a jego struktura – porowata.
Najpowszechniejsze drożdże to te świeże, z lodówki. Są ogólnodostępne w małych i dużych sklepach spożywczych. Mają beżowy kolor, są kruche i nie lepią się do rąk. Są idealnym wyborem dla osób, które często przygotowują wypieki drożdżowe. Chociaż można je mrozić (nawet przez 6 miesięcy), warto wykorzystać je w ciągu 10 dni (przechowywać w lodówce), aby nie doprowadzić do utraty ich wartości. Ze świeżych drożdży powstaje rozczyn o gęstej i stabilnej konsystencji. Sprawdzają się szczególnie przy cięższych ciastach, zawierających dużo jajek i masła. Dobrze spulchniają masę zawierającą bakalie, tak że z powodzeniem możesz użyć ich do przygotowania świątecznego makowca.
Drugi rodzaj drożdży to drożdże suszone. Ich zaletą jest dłuższy czas przydatności do spożycia oraz łatwiejsze przechowywanie (suche miejsce w temperaturze pokojowej) w porównaniu do drożdży świeżych. Mają formę granulek. Tak samo jak z drożdży świeżych, z nich również na początku należy przygotować rozczyn. Są polecane osobom mniej doświadczonym w kuchni i stawiających swoje pierwsze kroki w piekarnictwie i cukiernictwie. Nadadzą się do przygotowania lżejszych ciast, np. pszennego chleba i bułeczek czy strucli makowej.
Drożdże instant to odmiana drożdży suszonych. Ich największym plusem jest to, że (jak sama nazwa wskazuje) można dodać je bezpośrednio do ciasta, bez wcześniejszego przygotowywania rozczynu. Mają formę proszku, a sprzedawane są w małych saszetkach (najczęściej 1 saszetka wystarcza na 0,5 kg mąki). Tak samo jak drożdże suszone mają długi termin przydatności do spożycia i można je przechowywać w temperaturze pokojowej. Ich użycie zmniejsza ryzyko niepowodzenia u totalnie początkujących cukierników. Warto mieć kilka saszetek drożdży instant w kuchennej szafce „na czarną godzinę”. Drożdże instant nadają się przede wszystkim do lekkich ciast drożdżowych, także tych z ograniczoną ilością cukru zamienionego na ksylitol czy erytrytol.
Zastosuj się do poniższych dziesięciu zasad, aby uniknąć niepowodzenia podczas wyrastania ciasta drożdżowego:
- Dodawaj mleko o odpowiedniej temperaturze – najlepiej ok. 30-35 stopni C. Zbyt wysoka temperatura spowoduje zaparzenie i dezaktywację drożdży.
- Odłóż ciasto do wyrastania w pomieszczeniu o odpowiedniej temperaturze – korzystne do wyrastania warunki stwarza temperatura na poziomie 25-35 stopni C.
- Zapewnij dostęp do tlenu – miskę z ciastem przykryj cienką bawełnianą ściereczką.
- Nie przygotowuj rozczynu zawczasu – należy go użyć do wyrabiania ciasta bezpośrednio po wyrośnięciu, tzn. po ok. 15 minutach.
- Dokładnie rozmieszaj rozczyn z resztą składników – rozpuść wszelkie grudki.
- Dodaj do rozczynu cukier – jest pożywką dla drożdży, konieczną do ich odpowiednio szybkiego wyrastania. Przygotowując fit ciasto zmniejsz ilość cukru dodawanego do przepisu, ale podczas przygotowania rozczynu pozostań wierny przepisowi.
- Nie używaj drożdży przeterminowanych – mogą nie spełnić swojej roli.
- Nie przesadzaj z solą – stosuj taką ilość, jaka jest podana w przepisie.
- Zwracaj uwagę na dodatki – ciasto z dużą ilością bakalii, orzechów i pestek może okazać się zbyt ciężkie dla drożdży suszonych czy instant. Użyj drożdży świeżych.
- Zwracaj uwagę na typ mąki – im wyższy, tym więcej drożdży potrzebujesz.
Czym możemy zastąpić drożdże?
Drożdże nie są niezbędne do wypieków. Można zastąpić je chociażby sodą oczyszczoną, która nie wymaga wyrastania. Aby się uaktywniła, należy zakwasić środowisko, czyli dodać np. soku z cytryny. Zamiany dokonujemy w stosunku 1:1. Jeśli w przepisie wymagane jest użycie 20 g drożdży, należy dodać 10 g sody i 10 g soku z cytryny. Innym, jeszcze prostszym rozwiązanie, będzie użycie proszku do pieczenia (mieszanki sody i regulatora kwasowości). Proszek do pieczenia również nie wymaga wyrastania, co skraca czas przygotowania ciasta, jednak nie działa tak spektakularnie jak drożdże. Jeśli planujesz upiec aromatyczny bochenek chleba, możesz wykorzystać zakwas złożony z mąki i wody poddanych procesowi fermentacji. Proces jego przygotowania jest długi (minimum 5 dni), jednak jeśli w swoim otoczeniu masz osoby, które systematycznie dokarmiają swój zakwas i pieką na nim pieczywo, śmiało możesz poprosić o odłożenie słoiczka dla siebie. Stosowanie zakwasu zamiast rozczynu z drożdży wymaga podwójnego czasu wyrastania. Jedna szklanka zakwasu odpowiada dwóm łyżeczkom suchych drożdży piekarniczych.
